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【ミカクをミガク。track.02】 味覚のフレームワーク

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こんにちは、コボリアキラ(@ kobori_akira )です。

前回の記事では、この連載の目的が「味覚を鍛えながら、いろいろな表現を獲得していく」こと、その背景に「“おいしい”が世の中にあふれている」ことを書きました。

このエントリからは、いよいよ実際に「味覚を鍛える」ためのステップを考え、実践してみたいと思います。

 

「味」って何?

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というわけで、前回も登場いただいた『味覚の授業』(合同出版、2007年)を使いながら進めていきます。

小学生向けに書かれた本書では、まず、生徒たちに「味って何だろう?」ということから確認します。

そして、その正解は、「食べたとき、舌で感じるもの」です(※1)。

「知ってるわよ!」とか「当たり前だろう!」とか「コボリって誰だよ!」とか、いろいろな声が聞こえてきそうですが、この定義は非常に重要です。

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私たちは食事をとるとき、「食べたとき、舌で感じるもの」だけを重要視してはいません。

たとえば、お店がキレイかどうか、などの視覚的要素によって食べ物の味(正確には「味のイメージ」)が変わることは、実体験として皆さんも頷くと思います。
また一方で、ピアノトリオの流れる雰囲気のよい室内で食べたメニューがなぜか美味しく感じることもあるでしょう。

つまり、「食べたとき、舌で感じるもの」だけに意識を集中させることって、思っている以上に難しい(それに疲れる)ことなんです。

その中で、意識を集中させたとき、私たちはそれぞれ何を発見するのか。
いままさに何かを食べながら読んでいる人がいれば、ぜひ「食べたとき、舌で感じるもの」だけに集中してみると面白くなると思います。

 

しすあに分析? 舌で感じるためのフレームワーク

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「味覚を鍛える」ということについて、さきほどの「味=食べたとき、舌で感じるもの」という定義を使うと、ぼんやりとした疑問をちゃんとした言葉にすることができます。
それは、「どうすれば、より上手に舌で感じることが出来るのか?」ということです。

そして、これに対する答えとしては、ビジネススキルと同じく、「フレームワークを利用する」ことだと考えます。

このフレームワークは、下の4つの味の要素で構成されます。

しょっぱい
すっぱい
あまい
にがい

ビジネス風に、それぞれの頭文字をとって「しすあに分析」と名づけましょうか(笑)。
冗談はさておき、「今食べたものはどんな味か?」は、このフレームワークを使いながら考えると、得られる情報が増えると思います。

 

4つの味そのものを、もう一度味わってみる

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ここで、もう一度立ち止まってみましょう。もうひとつだけ疑問を提示してみたいと思います。
それはたとえば、「“しょっぱい”ってどんな味?」などのようなものです。これ、意外と答えに詰まりませんか?

そこで次回は、今回紹介した味の要素それぞれについて、あらためて味わいながら、何か気がつくことはないか考えてみたいと思います。

なお、参考までに、それぞれの味を体験するための食材を、列挙したいと思います(※2)。

しょっぱい
塩、とくに「にがり」の強くない塩が適当だそうです(「伯方の塩」など)。興味があれば、地方や世界の塩を比べてもよさそうですね。

すっぱい
本書では、日本でつくられる米酢(純米酢)を薦めています。りんご酢やぶどう酢などの果実酢も気になりますね。

あまい
グラニュー糖でよいが、においのある白砂糖や黒砂糖も面白いということです。まず「白砂糖や黒砂糖って何?」って話ですけどね(笑)。

にがい
カカオ70%のチョコレート(ピストール)が薦められています。ただし、この提案は小学生用なので、わたしたちはぜひ90%のものも試してみたいですね。

というわけで、次回はいよいよ何か口に入れます!(笑)

※1 内坂芳美『味覚の授業』、合同出版、2007年、19ページ。
※2 同13-14ページ。

 

【本日のサンプリング】
その“味”へリンクするまでのロードは 相当数幾何学的なコーナーを通る
(GAGLE – 謎謎)

kobori

【著者のブログはこちら】
※この記事は個人の見解であり、所属する企業や団体の公式見解ではありません

【食べる政治第8号】
水産資源+サメの粕漬け

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