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20157/17

【ミカクをミガク。track.03】塩のことは塩屋に聞け

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こんにちは、コボリアキラ(@ kobori_akira )です。久しぶりの更新になってしまいました。

これまで、壮大な前書きを書かせていただきましたので(笑・詳しくは最下部のバックナンバーをご参照ください)、いよいよ本題に入っていきます。

「しょっぱい、すっぱい、あまい、にがい」の内、今回は、「しょっぱい」についてです。

 

我々は塩のことについて、何も知らない

内坂芳美さんの著書『味覚の授業』では、小学生の子供たちが塩をなめて
「しょっぱい」を実感する様子が描かれています。

指先にほんの少しついた塩をなめる子ども、よくばって手のひらにつまみとってなめてみる子どもなどいろいろですが、「とりすぎるとしょっぱくて大変ですよ」などと決していわないことです。子どもたち自身が塩の量によって、どのくらい「しょっぱい」のかを体験することが大切です。
子どもたちからは「しょっぱーい」といいつつも「おいしい」という反応もあります。「塩ってあまいね」という発言が出たこともありました。
(引用:内坂芳美『味覚の授業』、合同出版、2007年、20ページ)

我々もこれに倣い、塩を舐めるところから始めてみましょう。

しかし、「塩」といっても沢山種類がありますし、なるほど種類によって味も異なるようです。

それに、できるなら、ただ「しょっぱい」だけではなく、塩ごとの味がわかったり、どのような尺度で塩のことを分析できるのか知りたい。

さて、どうしたものか……。

 

塩のことは塩屋に聞け

と悩んでいたところ、「塩のことは塩屋に聞け」と啓示を受けまして、グーグルに「塩屋」と入れてみたところ、文字通り「塩屋」(まーすやー)という、塩の専門店があることがわかりました。

そこで、意を決して麻布十番店さんに取材をお願いしてみたところ、
GWのお忙しい時期にも関わらず快くOKをいただきました!
ありがとうございます!

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塩屋は、多種多様な塩の取り揃えはもちろんのこと。、「おにぎり塩」のような料理ごとに合わせてブレンドした塩や、バスソルトなども取り扱っています。また、店内で食べられる「雪塩ソフトクリーム」には、さまざまな塩をつけて味わうこともできます。

そしてこちらが、今回取材にご協力いただいたソルトソムリエの木内さん。
塩のことを何も知らないコボリに、優しく色々と教えてくださいました。

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面白い話をたくさん聞くことができたので、前半・後半に分けてお届けします!

 

塩は「残り2割」と「粒の大きさ」で判断する

―今日はお忙しい中、本当にありがとうございます!
早速ですが、塩にはどのような種類があるのでしょうか?

「主に海水の中に含まれているナトリウムを結晶化させたものが塩と呼ばれています。原料としては3つありまして、海水からつくる塩、岩塩、塩分濃度の高い湖―死海などからできる湖塩があります。」

―その種類によって、塩の味を区別されているのですか?

岩塩は比較的塩味の強いものが多いですね。基本的にしょっぱい層から取り出していますから。ただ、海水の場合は作り方によるので、一概には言えません。」

―塩っていうと、とりあえず「しょっぱい」ことはわかるのですが、他の味も含まれているのでしょうか?

「塩の成分のうち、8割はナトリウムなのですが、残りの2割によってその塩の味が決まります。たとえば、カルシウムだと甘みがあったり、マグネシウムやカリウムだと酸味があったりします。」

―なるほど、残りの成分によって味が想像できるようになるんですね。

「他に、粒の大きさも重要な基準です。同じ成分だとしても、粒の小さな塩は口の中で速く溶けていくので、口の中の塩分濃度の高まりも速くなります。なので、しょっぱく感じやすいんです。一方で、粒の大きな塩はジワジワ溶けていくので、最初はまろやかに始まって段々としょっぱくなっていきます。溶かしてしまえば違いはほぼ無くなりますが、肉の上にそのままかけたりするときには、粒の大きさによる違いが分かるかと思います」

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カウンターではさまざまな塩を味見することができます。 見た目も味もこんなに違うのか!

 

 

塩の使い分けが減塩につながる

―非常に面白いですね! ただ「海水か岩塩か?」を区別するよりも、「塩のナトリウム以外の成分」や「粒の大きさ」を気にしたほうが良いのですね。そういったのがわかると、使い分けもできそうですね。

「まさに私達の仕事がそれでして、料理による使い分けを提案させていただいております。たとえばお肉なら、食材自体の力が強いので、岩塩のような力の強い塩をおすすめします。やさしい塩だと味がボンヤリしてしまうんですね。ほかには野菜サラダなら、強い塩を使うと味がチグハグになってしまうので、丸みのある塩を使ったほうが馴染みやすいですね。それに、相性のいい塩を使うと、塩の量も少なくて済むんですよ。

―減塩になるんですか!? それは考えたことがなかったです。

「お肉の例だと、力の弱い塩を使うと味がつかないせいで多くかけてしまうことがあるんです。なので、適切な味の塩を使い分けることが、結果減塩につながるんです。」

 

後半は、おすすめの塩の紹介と、実際に味わってみた感想をお伝えします

というわけで、まずは塩の区別の仕方を教えていただきました。個人的には、粒の大きさによって、味の時間的変化が決まるところが非常に興味深かったです。仮に塩の種類が分からずとも、まずは粒の大小だけでも使い分けられると楽しそうですね。

後半では、これらの話から、「家庭で揃えるべき塩」をご紹介いただき、実際に買って試してみた感想をお伝えします!

◎お店の情報
■塩屋(まーすやー) 麻布十番店
住所:〒106-0045 東京都港区麻布十番1-7-3藤原ビル1F(麻布十番稲荷神社向かい)
電話番号:03-6447-4150
営業時間:10:00~21:00
定休日:無し
http://www.ma-suya.net/

【本日のサンプリング】
ディジー・ガレスピー – ソルト・ピーナッツ

kobori

◎バックナンバー
【ミカクをミガク。track.01】 「おいしい」ってなんだっけ?
【ミカクをミガク。track.02】 味覚のフレームワーク

【著者のブログはこちら】

※この記事は個人の見解であり、所属する企業や団体の公式見解ではありません

【食べる政治第8号】
水産資源+サメの粕漬け

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